Pavé de biche – Recette aux Tanneries de Wiltz

Pavé de biche mat engem Schwarzenkabes Risotto op toskanesch Art & Weis an enger frëscher Zalot an ageluechten Chiogga Rommelen

4 Persounen

Fir den Plat

4 pavés de biche vun 180 gr
50 gr schwaarzen Peffer
200 gr Risottoräis
150 gr Schwaarzen Kabes geschnidden
50 gr Parmesan
1 Zl Ram
1 Schallotte
700 gr Waasser
1 Geméiskube
2 ZL Olivenueleg
Salz & Peffer
100 gr gerappten rouden Kolrabi
100 gr Ruccola
1 Zalot
100 gr Tomaten
100 gr Rommelen « Chiogga »

Fir d’Vinaigrette:

Olivenueleg
Balsamicoesseg
Mouschterd
Salz
Peffer

Fir déi ageluechten rout Rommelen

Zocker
Wasser
Esseg

Fir d’Zooss

25 cl Kallefsfong
25 cl Wëldfong
Gemuelenen schwaarzen Peffer
Preiselbeerengebees
E Schotz Cognac
50 gr Botter

Fir d’Zalot:

Als éischt  Zalot a den Ruccola wäschen, ewéi de Stronk vum roude Kolrabi ewechschneiden an a kleng dënn Stecker rappen.
D’Tomaten a kleng Wierfele schneiden a mat den restlechen Zoutaten vun der Zalot vermëschen.

Dono d’Vinaigrette preparéieren andeems all d’Zoutaten matenee gemëscht ginn.

D’Rout Rommelen «Chiogga» ginn a kleng dënn Scheiwe geschnidden (2-3mm Déckt). An enger Kasserolle eng equivalent Meng u Waasser mat e bëssen Esseg an Zocker erhëtzen. Wann dës Kachen d’Rommele fir eng Minutt dobäi ginn. Uschléissend eraus huelen a mam Zalot kal stellen, bis de Rëscht vum Plat fäerdeg ass.

Fir de Risotto:

D’Schallotte schielen, a kleng Stecker schneiden an am Olivenueleg fir 3 Minutten ubroden. Dono de Räis dobäi ginn a bei stännegem réiere 5 Minutte laang bei niddreger Hetzt goe loossen.
Dann d’Waasser souwéi de Cube an de gerappte schwaarze Kabes dobäi ginn. Mat Salz a Peffer wierzen a fir 20 Minutte kache loossen, stänneg ëmréieren.
Wann de Räiss fäerdeg gekacht ass, de Parmesan an d’Ram dobäi ginn. Uschléissend waarm stellen.

Fir de Pavé:

An enger Panne ee Schnatz Botter erhëtzen an den Hirschpavé, mat schwaarzem gemuelenem Peffer gewierzt, op béide Säiten ubroden. Mam Cognac ofscheeden a flambéieren. De Fond vum Wëld a Kallef esou wéi 2-3 Läffele vum Preiselbeerengebees dobäi ginn. Jee no Geschmaach e bëssen nowierzen. D’Zooss nach eng Kéier mat e bësse Botter opkachen a mam Schnéibiesem réieren.

Elo kann de Plat dresséiert ginn. De Risotto an d’Mëtt, de Pavé mat senger Zooss uewendriwwer an de Rëscht vum Teller ka mat der frëscher Zalot esou wéi den ageluechte Chiogga Rommelen dekoréiert ginn.

Mir wënschen ee gudden Appetit.

Aux Tanneries de Wiltz

(https://auxtanneriesdewiltz.com/)